Georgette marche dans le feu dans ses sandales.

Avec une pelle à long manche, elle sélectionne cendres et braises et les empile sur le couvercle d’une grande casserole dans laquelle elle a placé les ingrédients nécessaires à la magie. Elle prépare la tarte aux pommes de Gascogne – Pastis – dans l’immense feu de cheminée du château de Cassaigne, et nous avons été invités à regarder et à apprendre. *

Nous n’étions venus acheter que quelques bouteilles de la délicieuse Côtes de Gascogne blanc 2016 et goûter leurs armagnacs, mais comme cela arrive souvent ici, une chose en a conduit une autre et nous nous sommes retrouvés dans la cuisine du château – généralement fait partie du musée du château, mais est aujourd’hui le siège du règne de Georgette. Car elle est une reine du pastis, avec une expérience de toute une vie dans la fabrication de cette spécialité gasconne.

Je lui demande si chaque recette est un secret gardé, transmis de mère en fille? «Non», répond-elle avec un haussement d’épaules, mais ensuite avec une étincelle dans les yeux, elle dit: «Il n’y a pas de recette secrète, pas d’ingrédients secrets, juste des doigts magiques. » Elle les remue devant mes yeux pour accentuation. Il s’agit de sentir la pâte, de connaître la quantité de farine à ajouter aux œufs, à l’eau, au sel et à l’huile pour obtenir une pâte obéissante, molle et souple. Jusqu’à ce que cette étape du processus soit atteinte, la graisse est ajoutée. La margarine, habituellement utilisée pour les croissants et les chocolatines, est parfaite, mais Georgette ajoute aussi du beurre. Elle plie la pâte sur la margarine et le beurre et la bat avec un rouleau à pâtisserie, pliant, battant, pliant battant à un rythme qui est le résultat d’années de pratique.

Quand elle est convaincue que la pâte est prête, elle la roule en un mince cercle, la façonne dans un plat à tarte bien fariné et la remplit de pommes Royal Gala tranchées, de sucre, d’Armagnac blanc, de vanille et d’un peu d’huile végétale. Une autre couche de pâte est placée sur le dessus, scellée, recouverte de jaune d’œuf, d’eau et davantage d’Armagnac, puis placée dans un grand plat à couvercle se trouvant dans les cendres et les braises de la vaste cheminée. Remplie de cendres et de braises et 30 minutes plus tard – le temps que nous avons passé à bavarder et à goûter les tartes qu’elle avait préparées plus tôt – le couvercle se détache et avec lui le parfum de pomme, d’Armagnac, de beurre, de sucre et de vanille se lève et nous rend tous sourire. Elle glisse habilement la tarte chaude sur un plateau, coupe la croûte croustillante et nous mangeons une tarte chaude et buvons l’accompagnement approprié d’un vin blanc doux du Château. Magie en effet.

* En décembre, tous les dimanches, des démonstrations de cuisson au feu de bois sont organisées dans l’ancienne cuisine au plafond voûté du château de Cassaigne. Le Château, situé à dix minutes de route à travers les vignobles du  notre Petit Cochon, propose également une superbe sélection d’armagnac et de vins.