Diese

Georgette tritt in ihren Sandalen ins offene Feuer.

Mit einer Schaufel mit langem Griff wählt sie Asche und Glut aus und häuft sie auf den Deckel einer großen Pfanne, in die Sie die Zutaten fürs zaubern gelegt hat. Sie macht Gascogne Apfelkuchen – Pastis –  im großen offenen Feuer im Château de Cassaigne. Und wir wurden eingeladen, zuzusehen und zu lernen. *

Wir hatten nur vor ein paar Flaschen des köstlichen Cotes de Gascogne blanc 2016 zu kaufen und Armagnac zu probieren, aber wie so oft hier, hat eins zum anderen geführt und wir sind in der Château-Küche gelandet – normalerweise Teil des Schlossmuseums, aber heute Georgette’s Thron. Denn sie ist die Pastis Königin und hat lebenslange Erfahrung in der Anfertigung dieser Gascon-Delikatesse. Ich frage Sie, ob jedes Rezept ein gehütetes Geheimnis ist, das von Mutter zu Tochter weitergegeben wird. „Non“, antwortet sie mit einem Schulterzucken, aber dann mit einem Augenzwinkern sagt sie: „Es gibt kein Geheimrezept, keine geheimen Zutaten, nur magische Finger.“ Diese wackelt Sie mit Betonung vor meinen Augen . Es geht darum, den Teig zu fühlen, zu wissen, wie viel Mehl den Eiern, Wasser, Salz und Öl hinzugefügt werden muss, um einen gehorsamen, weichen und leichten Teig zu erhalten.

Erst wenn diese Stufe des Prozesses erreicht ist, wird Fett hinzugefügt. Margarine, die hier normalerweise für Croissants und Chocolatines verwendet wird, ist perfekt, aber Georgette fügt auch etwas Butter hinzu. Sie faltet den Teig über die Margarine und Butter und schlägt sie mit einem Nudelholz zusammen. Sie faltet, schlägt, faltet, schlägt in einem Rhythmus, der das Ergebnis jahrelanger Übung ist. Wenn sie zufrieden ist, dass der Teig fertig ist, rollt sie ihn zu einem dünnen Kreis aus, legt ihn in eine gut bemehlten Tortenform und füllt dünn geschnittene Royal Gala Äpfel, Zucker, weißem Armagnac, Vanille und etwas Pflanzenöl hinein. Eine weitere Schicht Teig wird aufgelegt, versiegelt, mit Eigelb, Wasser und mehr Armagnac bestrichen und in eine große Pfanne mit Deckel gefüllt, die in der Asche und Glut des großen Kamins sitzt. Noch mehr Asche und Glut werden darauf geschüttet und 30 Minuten später – Zeit, die wir mit plaudern und Kuchen essen verbringen – wird der Deckel abgenommen, und damit steigt der Duft von Äpfeln, Armagnac, Butter, Zucker und Vanille auf und wir Lächeln alle. Georgette schiebt die heiße Torte geschickt auf ein Tablett, schneidet durch die knusprige Kruste, und wir essen heiße Torte und trinken die passende Begleitung eines süßen Weißweins vom Château. Wirklich zauberhaft.

* Im Dezember, wird jeden Sonntag, in der alten Küche des Château de Cassaigne das Kochen im Holzfeuer demonstriert. Das Château – nur eine kurze zehn Minuten Fahrt durch Weinberge vom Le Petit Cochon entfernt – bietet ebenfalls eine wunderbare Auswahl an Armagnac und Weinen.